Главная / Статьи / Уборка ресторанов: регламент чистоты для кухни, зала и санитарных зон

Уборка ресторанов: регламент чистоты для кухни, зала и санитарных зон

19 Февраля 2025

Статья обновлена: Октябрь 2025, Май 2026

Для каких объектов актуальна услуга

Такой формат уборки актуален не только для классических ресторанов, но и для кафе, столовых, фуд-кортов, ресторанов доставки, банкетных площадок, баров, кофеен, кейтеринговых производств, корпоративных столовых и ресторанных сетей с несколькими точками.

Почему ресторан нельзя убирать как обычный офис

В ресторане уборка связана не только с комфортом посетителя, но и с безопасностью пищевой продукции. Здесь одновременно работают сырьевые потоки, готовые блюда, посуда, упаковка, холодильное оборудование, зона приёма гостей, бар и санитарные помещения.

Для общепита недостаточно просто «поддерживать порядок». Важны разделение зон, отсутствие перекрёстного загрязнения, правильная обработка контактных поверхностей, отдельный инвентарь, корректное применение химии, документируемый график работ и контроль исполнения сменных задач.

Нормативная база и ориентиры для уборки ресторанов

При разработке регламентов уборки ресторана учитывают не только внешний вид помещений, но и требования к безопасности пищевой продукции, производственному контролю, личной гигиене персонала, состоянию оборудования, инвентаря и окружающей среды. Для предприятий общественного питания важны требования СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» . На момент подготовки материала санитарные правила СанПиН 2.3/2.4.3590-20 действуют до 1 января 2027 года; перед утверждением внутреннего регламента ресторана нужно проверять актуальную редакцию документа.

В логике ХАССП уборка и дезинфекция рассматриваются как часть системы управления рисками. Роспотребнадзор указывает, что при создании ХАССП анализируют процессы по пищевой цепочке, а источниками опасностей могут быть сырье, персонал, оборудование и окружающая среда. Поэтому подрядчик по уборке должен работать не отдельно от санитарной системы ресторана, а в логике его внутренних регламентов, графиков, журналов контроля и требований к разделению зон.

В качестве дополнительных практических ориентиров можно использовать материалы Роспотребнадзора о ХАССП на предприятиях общественного питания , руководство Food Standards Agency Cleaning effectively in your business и пакет Safer food, better business for caterers . Эти материалы полезны для структуры карт уборки: что очищается, чем обрабатывается, как часто выполняется работа, кто отвечает за участок и какое контактное время требуется для дезинфицирующего средства по инструкции производителя.

Международной базой по пищевой гигиене, GHP и HACCP служит документ Codex Alimentarius / FAO-WHO General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969 . Он не заменяет российские санитарные требования, но помогает выстроить подход к анализу рисков, хорошим гигиеническим практикам и контролю процессов на пищевых объектах.

Важно: внешний клининг не заменяет производственный контроль ресторана, не «гарантирует соответствие ХАССП» сам по себе и не отменяет обязанность предприятия соблюдать санитарные правила. Задача подрядчика — выполнять уборку, мойку и дезинфекцию по согласованным картам работ, с обученным персоналом, подходящим инвентарем, совместимыми средствами и фиксируемым контролем результата.

Зоны ресторана, которые требуют отдельного регламента

гостевой зал;
кухня и технологические посты;
моечная;
складские помещения;
холодильные и морозильные зоны;
бар и зона напитков;
санузлы для гостей и персонала;
входная группа;
служебные и бытовые помещения.

Инфографика: Зоны ресторана и точки санитарного контроля

Основные риски для ресторана

перекрёстное загрязнение между сырьём, готовой продукцией, посудой и инвентарём;
жировые загрязнения на оборудовании, фартуках, стыках, полу и в труднодоступных местах;
налёт, запахи и биоплёнки во влажных зонах;
скользкие полы в кухне, моечной, санузлах и на входе;
загрязнение ручек, выключателей, поручней, барных и кассовых поверхностей;
насекомые и вторичное загрязнение при плохой уборке и нарушении хранения отходов;
жалобы гостей из-за запаха, липких поверхностей, пятен и неубранных санузлов;
замечания к производственному контролю, графикам, журналам и фактическому состоянию зон.

Что входит в профессиональную уборку ресторана

разделение объекта на зоны риска и маршруты уборки;
сменные, ежедневные, еженедельные и генеральные работы по отдельному графику;
очистка пищевых и непищевых поверхностей с учётом назначения зоны;
локальная и плановая дезинфекция контактных поверхностей;
работа с жировыми загрязнениями и следами пищи;
мойка полов, стеновых фартуков, дверей, стекла, мебели и сантехники;
обработка барного и вспомогательного оборудования по инструкции изготовителя;
вынос отходов и поддержание чистоты контейнерной и прилегающих зон;
ведение чек-листов, журналов и контроль качества по регламенту объекта.

Таблица работ по зонам

Зона	Что убирается	Периодичность	Особые требования
Гостевой зал	Столы, стулья, пол, подоконники, стекло, ручки, декоративные поверхности, меню-холдеры	Столы — после каждого использования; локальные загрязнения — в течение смены; полная уборка — по сменному графику и после закрытия	Нельзя допускать липких поверхностей, пятен, запахов и скользких зон
Кухня	Рабочие столы, оборудование, ручки, фартуки, полы, стыки, плинтусы, трапы, экраны, фасады	По завершении операций, по мере загрязнения, в течение смены и после закрытия; отдельные задачи — по графику объекта	Критична профилактика перекрёстного загрязнения и разделение инвентаря
Моечная	Моечные ванны, столы, полы, стены, подносы, зоны хранения чистой и грязной посуды	В течение смены; полная санитарная обработка — ежедневно, в том числе в конце рабочего дня	Чистая и грязная посуда, тара и инвентарь не должны пересекаться
Склад	Полы, стеллажи, двери, ручки, тара, зоны приёмки	По графику объекта, с ежедневным контролем состояния и локальной уборкой по мере необходимости	Уборка не должна создавать риск загрязнения сырья и упаковки
Холодильные зоны	Полки, уплотнители, ручки, пол, внутренние и внешние поверхности оборудования	По графику объекта и инструкции изготовителя оборудования; локально — по мере загрязнения	Важно не нарушать температурный режим и не смешивать сырьё с готовой продукцией
Бар	Стойка, рабочие поверхности, ручки, пол, полки, внешние поверхности кофейного и иного оборудования	В течение смены и после закрытия; оборудование — по инструкции изготовителя	Отдельно контролируются зоны напитков, льда, гарниров и контактных поверхностей
Санузлы	Унитазы, раковины, смесители, кнопки, ручки, зеркало, перегородки, пол, диспенсеры	По графику смены и по мере трафика; усиленная уборка — в часы пик и перед закрытием	Только отдельный промаркированный инвентарь, хранение отдельно от других зон
Входная группа	Ковры, грязезащита, ручки, стекло, пороги, полы, внешняя зона входа	По сезону, погоде и трафику; в слякоть и снег — чаще	Критичны безопасность прохода и снижение заноса грязи в зал и кухню
Служебные помещения	Раздевалки, комнаты персонала, двери, шкафы, поверхности общего пользования	Ежедневно и по мере загрязнения	Нужен отдельный регламент бытовых и производственных зон

Инфографика: Сменная, ежедневная, еженедельная и генеральная уборка ресторана

Сменная, ежедневная, еженедельная и генеральная уборка

Сменная уборка закрывает всё, что влияет на текущую работу заведения: локальные загрязнения, пролитые напитки, следы жира, состояние гостевых столов, входную группу, барные поверхности, санузлы и безопасное состояние полов.

Ежедневная уборка закрепляет базовый санитарный режим: кухня, моечная, гостевой зал, служебные помещения, санузлы, вынос отходов, контроль контактных точек и приведение объекта в рабочее состояние к открытию или после закрытия. Если объект работает без выходных и в несколько смен, удобнее выносить такую работу в отдельный регламент или передавать её на ежедневную комплексную уборку ресторана.

Еженедельный блок нужен для задач, которые не всегда закрываются в течение смены: верхние уровни, труднодоступные зоны, наружные поверхности оборудования, вентиляционные решётки, стекло, фасады мебели, цоколи, менее доступные участки пола и стен.

Генеральная уборка выносится в отдельный график. Обычно в неё включают глубокую очистку кухни, барной и моечной зоны, участков с жировой нагрузкой, труднодоступных соединений, оборудования, которые нецелесообразно полноценно разбирать в рабочее окно, а также полную санитарную обработку проблемных зон.

Уборка кухни ресторана

Кухня — самая чувствительная зона. Здесь важно не только отмыть видимую грязь, но и поддержать безопасный режим работы между сырьём, полуфабрикатами, готовыми блюдами, инвентарём и персоналом.

В регламент кухни обычно включают рабочие столы, ручки, внешние поверхности оборудования, плиту, жарочные поверхности, фартуки, полы, углы, плинтусы, стыки, подстолья, трапы, зоны около холодильников и дверей. Отдельно описывают порядок работ до начала смены, в процессе сервиса и после закрытия.

Если кухня работает интенсивно, штатная уборка персоналом часто закрывает только видимую часть задач. Глубокая очистка участков с жировой нагрузкой, сложных соединений и труднодоступных поверхностей требует отдельного окна, более строгого контроля и обученного исполнителя.

Изображение: Профессиональная уборка кухни ресторана после закрытия смены

Уборка зала и гостевой зоны

В зале на гостя работает не только интерьер, но и тактильное ощущение чистоты. Здесь быстро копятся следы рук, пыль, пятна на ножках столов, липкие остатки напитков, загрязнение на кромках мебели, стекле и входной группе.

Для гостевой зоны важно разделять оперативную уборку в течение смены и полное восстановление зала после закрытия. Если зал загружен неравномерно, график лучше привязывать не к «раз в день», а к трафику, банкетной нагрузке, детским посадкам, формату обслуживания и погоде.

Изображение: Подготовка гостевого зала ресторана к открытию

Уборка санузлов

Санузлы в ресторане — зона репутационного риска. Гость может не видеть кухню, но санузел он оценивает сразу. Поэтому здесь важны не только чистота сантехники, но и запах, отсутствие воды на полу, чистые зеркала, расходные материалы, ручки, дверные поверхности и кнопки смыва.

Для санузлов нужен отдельный инвентарь, отдельное место хранения и отдельный график. Универсальной периодичности для всех ресторанов нет: она зависит от посадки, времени пиковой нагрузки, режима работы и количества санитарных точек на объекте.

Дезинфекция контактных поверхностей

Дезинфекцию нельзя сводить к механическому распылению средства «по всему помещению». Сначала поверхность очищают от жира, пыли и остатков пищи, затем применяют подходящее средство на тех участках, где это требуется по регламенту, риску зоны, инциденту или программе контроля.

В ресторане в фокус обычно попадают ручки дверей, выключатели, кнопки, поручни, кассовая зона, санузлы, внешние поверхности оборудования, участки, к которым часто прикасаются сотрудники и гости, а также отдельные пищевые контактные поверхности — если это предусмотрено технологическим процессом и инструкцией средства. Если нужны регулярные отдельные работы, их удобнее вынести в профилактическую дезинфекцию контактных поверхностей.

Работа с жировыми загрязнениями

В ресторане жир — это не только плита. Он накапливается на ручках, фартуках, бортах, нижних поверхностях столов, фасадах оборудования, плитке, стыках пола и стены, мебели и в участках, которые слабо видны при оперативной уборке.

Ошибка — подбирать средство только по принципу «чтобы отмыло быстрее». Нержавеющая сталь, алюминий, окрашенный металл, натуральный камень, стекло, пластики и полимерные покрытия по-разному реагируют на химию, механическое воздействие, пар, длительную экспозицию и неполное смывание. Концентрацию, время выдержки, способ нанесения и необходимость последующего смывания определяют только по инструкции конкретного средства и с учётом материала поверхности.

Требования к персоналу, инвентарю и химии

персонал должен работать по понятному регламенту и понимать, где заканчивается текущая уборка и начинается санитарно значимая обработка;
инвентарь разделяют по зонам и маркируют;
инвентарь для санузлов хранят отдельно;
рабочие растворы маркируют и готовят по инструкции;
средства выбирают по типу поверхности, типу загрязнения и риску зоны;
для оборудования с особыми требованиями ориентируются на инструкцию изготовителя.

Изображение: Маркированный уборочный инвентарь для кухни, зала и санузлов

Как выстроить график уборки без остановки работы ресторана

На практике лучше работает не один общий график, а несколько окон: до открытия, между сменами, в низкую нагрузку, после закрытия и отдельное ночное окно для глубокой очистки.

Для каждого окна задают свой набор задач. Во время сервиса закрывают только оперативные задачи, не создающие риск для гостей и кухни. После закрытия переносят шумные, мокрые и более продолжительные работы. Генеральную уборку ставят в отдельное окно, когда можно безопасно работать с труднодоступными зонами и более длинной экспозицией средств.

Как контролировать подрядчика

зафиксировать перечень зон и поверхностей в приложении к договору;
описать периодичность по каждой зоне;
утвердить список химии и инвентаря;
попросить чек-листы по сменам, дням и генеральным работам;
задать понятные критерии приёмки: запах, липкость, жир, налёт, следы на стекле, состояние пола, состояние санузлов, труднодоступные зоны;
проверять не только видимые поверхности, но и ручки, кромки, стыки, нижние плоскости, зоны около оборудования и санузлов;
связать контроль уборки с внутренними журналами и программой производственного контроля.

Инфографика: Как контролировать подрядчика по уборке ресторана

Частые ошибки

один и тот же инвентарь для кухни, зала и санузлов;
уборка «по ощущению», а не по графику и чек-листу;
фокус только на видимых поверхностях;
игнорирование ручек, выключателей, кнопок и других точек контакта;
слабая работа с жиром и труднодоступными участками;
применение химии без контроля концентрации, экспозиции и совместимости с материалом;
смешение потоков чистой и грязной посуды, тары или инвентаря;
отсутствие отдельного окна под глубокую кухонную уборку.

Когда ресторану нужен профессиональный подрядчик

Внешний подрядчик нужен не всегда. Но он обычно оправдан, когда ресторан работает в несколько смен, у объекта высокая проходимость, есть сложная кухня с жировой нагрузкой, регулярные банкетные пики, трафиковая входная группа, сетевой формат, внутреннему штату не хватает ночного окна или руководителю нужна документируемая система контроля качества.

Если ресторан уже сталкивается с повторяющимися жалобами на санузлы, липкие поверхности, запахи, загрязнение кухни после смены или нестабильное качество уборки от линейного персонала, это уже не бытовая проблема, а вопрос процесса и управления.

Как АС-Сервис может организовать работы

Для ресторанного объекта разумный подход начинается с обследования: карта зон, трафик гостей, режим кухни, формат обслуживания, окна для шумных и мокрых работ, состав поверхностей, точки жировой нагрузки, санитарные узлы и требования к документам персонала.

Дальше составляют матрицу работ по зонам, подбирают инвентарь и химию, закрепляют сменные и генеральные задачи, порядок контроля качества и ответственных за приёмку. Для объектов с длительным режимом работы удобнее ставить отдельную дневную и ночную схему.

Если нужен подрядчик с масштабированием, ресторану обычно важны не лозунги, а инфраструктура: обученный персонал, возможность работать ночью и между сменами, понятный контроль качества, соблюдение требований охраны труда и стабильное снабжение расходными материалами под объект.

Для объектов общественного питания АС-Сервис может выстроить график работ с учетом режима кухни, зала, бара, моечной, складских и санитарных зон. Регламентированность процессов компании подтверждается сертификатами ГОСТ Р 51870-2014, ГОСТ Р ИСО 45001-2020, ГОСТ Р ИСО 9001-2015 и ГОСТ Р ИСО 14001-2016. Эти сертификаты не заменяют санитарные требования ресторана, но показывают, что подрядчик работает в системе контроля качества, охраны труда и управляемых процессов.

Частые вопросы об уборке ресторанов

Как часто нужно убирать ресторан?

Не одной цифрой. Производственные помещения убирают ежедневно, столы в зале — после каждого использования, посуду и подносы полностью обрабатывают в конце рабочего дня. Для остальных задач периодичность закрепляют во внутреннем графике с учётом трафика, ХАССП, типа загрязнений и режима работы ресторана.
Чем уборка кухни ресторана отличается от уборки зала?

Кухня связана с безопасностью пищевой продукции, сырьём, готовыми блюдами, жиром и технологическим оборудованием. В зале ключевой акцент — тактильная чистота, отсутствие пятен, липкости, запахов и быстрая реакция на трафик гостей. На кухне требования к разделению зон, инвентаря и процессу жёстче.
Можно ли убирать ресторан во время работы?

Да, но только по сменному сценарию. Во время работы выполняют локальную и поддерживающую уборку без пересечения с потоками пищи и гостей, без риска химического загрязнения и с контролем скользких зон. Глубокие и более длительные работы лучше выносить после закрытия или в ночное окно.
Какие зоны требуют дезинфекции?

В первую очередь — контактные точки и санитарные зоны: ручки, кнопки, выключатели, поверхности в санузлах, внешние поверхности оборудования и иные участки, которые определены внутренним регламентом или программой контроля. Для пищевых контактных поверхностей всегда важны совместимость средства, инструкция и корректная двухэтапная обработка.
Нужно ли разделять инвентарь для кухни, зала и санузлов?

Да. Инвентарь должен быть разделён по зонам и промаркирован. Инвентарь для туалетов хранят отдельно от инвентаря для других помещений.
Когда нужна генеральная уборка ресторана?

Когда объекту нужна глубокая очистка зон, которые не закрываются в обычную смену: участки с жиронагрузкой, труднодоступные соединения, верхние уровни, сложные поверхности и накопленные загрязнения. Обычно такие работы выносят в отдельный график и проводят регулярно, а при интенсивной нагрузке — чаще.
Может ли клининговая компания работать ночью или между сменами?

Да, и для ресторанов это часто оптимальный формат. Ночное окно и промежутки между сменами позволяют выполнить более глубокие и длительные работы без помех для кухни, сервиса и гостей.
Что влияет на стоимость уборки ресторана?

На стоимость влияет не только площадь. Важны формат кухни, количество зон, режим работы, трафик, жиронагрузка, число санузлов, стекла и входных зон, объём ночных работ, требования к химии, инвентарю, отчётности и уровню контроля качества.

Обсудить регламент уборки ресторана

Для ресторана полезнее начинать не с общей цены за квадратный метр, а с обследования объекта и карты рисков: какие зоны критичны, что нужно делать во время смены, что переносить на ночь, где накапливается жир, какие поверхности чувствительны к химии и какие документы нужны на объекте. Тогда уборка становится не расходом «на видимую чистоту», а управляемым процессом без лишних остановок и повторных переделок.

Автор статьи: ООО «АС-Сервис»

←Обратно к списку